北京农学院研究生考试考几门科目？（考研科目）

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北京农学院2019考研816食品工艺学初试科目考试大纲

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　2019年初试科目（816）食品工艺学考试大纲

一、考试大纲的性质

《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工及安全领域专业学位的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。

二、考试要求

考生应多方面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面的知识；能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合理化建议。

三、卷面结构

1.内容组成：基本概念、基本理论的内容60%；食品工艺综合知识内容20%；应用基础理论解决实际问题的内容20%。

2.考试题型：概念题（20%）；填空题（15%）；简答题（25%）；综合性答题（20%）。应用分析题（20%）

四、考试时间和方式

1.考试方式：笔试

2.考试时间：3小时

五、食品工艺学考试大纲

第一篇 食品工艺学原理

绪论

了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握食品功能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。

第一章 食品的脱水

1.了解什么是食品的脱水加工；

2.掌握食品干藏原理

3.了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；

4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。

5.了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化；

6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望；

第二章食品的热处理和杀菌

1.了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的因素；如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析。

2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系；

3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

第四章食品冷冻

1.了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化；掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念；掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素。

2.了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化及控制方法。

3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方法。